Niğde İl kültür ve Turizm Müdürlüğü kayıtlarında da geçen Niğde yöresine ait yemekler kısmı alt başlıklarından ‘Makarnalar pilavlar ve börekler’ kısmında yer alan bilgiye göre, Havu yemeği, Kurtuluş Savaşı dönemi ve şartlarında Niğdeli bir kadın tarafından icat edildi.
İl Kültür Müdürlüğü kayıtlarında geçen bilgi şöyle ; “Harp yıllarının yokluk ve kıtlık günlerinde evde yapılan makarnalar, erişteler ve bulgur pilavları bir tas hoşafla birlikte her daim imdada yetişmiştir. Zeki bir Niğde anasının harp yıllarında kilerinde kalan son un, tuz ve yağ ile yarattığı Havu’ya ne demeli? Günümüzde hala pişirilen kıtlık zamanlarının bu enteresan yemeği, bizlere o günleri içimizi burkarak hatırlatmaya devam ediyor.”
HAVU’NUN TARİFİ VE HAZIRLANIŞI
MALZEMELER
1 Su bardağı ev unu
3 çorba kaşığı tereyağı
3 bardak su
Tuz
YAPILIŞI
Bakır bir tencerede yağ eritilir. Un ilave edilerek tahta bir kaşıkla topaklandırmadan karıştıra karıştıra pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş un kokusu alıncaya kadar kavurmaya devam edilir. İstenilen renk elde edilince su dökülerek tuzu ilave edilir. Sürekli tahta kaşıkla karıştırılarak oluşan küçük topaklar tahta kaşığın arkası ile ezilir. Koyuca bir bulamaç haline gelince ateş iyice kısılarak, ağzı kapalı olarak on dakika kadar pişirilir. Altının kızarması ve üstünün kaymak tutması için ateşin çok kısık olması gerekir.
DİĞER NİĞDE YÖRESEL MAKARNA, PİLAV VE BÖREKLER’İN TARİF VE HAZIRLANIŞLARI
ERİŞTE
MALZEMELER
1 tas kırılmış yumurta
1 tas su
5 kg un
Tuz
YAPILIŞI
Erişte, Niğde'de kışlık makarna ve çorbalık ihtiyacını gidermek için erzak olarak yazın güneşli günlerinde kesilip kurutularak hazırlanır. Konu komşu bir araya gelerek imece usulü ile yapılır. Evin hanımı komşularına erişte yapacağını haber verince, kararlaştırılan günde aynen yufka ekmek yapılırken olduğu gibi bir araya gelinir. İteğiler, savanlar serilir. Un elenir, uğralık denilen elekte kalan kepekli kısımlar ayrılır. Sertçe bir hamur yoğrulur. Hazırlanan sert hamur savan arasında çiğnenerek sıkılaştırılır. Mandalina büyüklüğünde bazılar tutulur. Sekkeler ve tahtalar kurulur. Hanımlar bu bazıları yaklaşık yarım metre olacak büyüklükte açarlar. Bu hamurlar gölgelik bir yere yayılan örtülerin üstüne tek tek serilerek hafifçe kurumaya bırakılır.
Çok fazla kurumadan önce üçer santimetrelik şeritler halinde kesilir. Bu şeritler üst üste konarak hepsi birlikte birer santimetre boyutunda kesilerek makarnalık erişte elde edilir. Tekrar örtüler üstünde kurumaya bırakılır. Sık sık karıştırılır, iyice kuruduktan sonra teneke ya da emaye kaplar içinde kışlık erzak olarak saklanır. Erişte mercimek büyüklüğünde kesilip aynı kurutma işleminden geçirilirse çorbalık erişte olan kuşgözü ya da kuskus elde edilir. Erişteyi bir santimetrelik kareler halinde kestiğimizde yine çorbada kullanılan mangır elde edilir. Makarnalık kesilen eriştelerin bir kısmı, ateşi söndürülmüş sıcak tandır üzerindeki saca konarak çevire çevire pembeleştirilirse pilavlarda kullanılan erişte elde edilir.
ERİŞTE PİLAVI
MALZEMELER

1 bardak pirinç
1 bardak erişte (makarnalık uzun kesilmiş)
4 bardak su
2 kaşık tereyağı
Tuz
YAPILIŞI
Su bir tencerede iyice kaynatılır. Tuz atılır. Önce yıkanmış pirinçler bu suya salınarak biraz pişmesi beklenir. Pirinçler açılmaya başlayınca erişteler ilave edilir. Eriştelerle birlikte beş dakika pişirilir ve hepsi süzgece çıkarılarak soğuk sudan geçirilir. Süzüldükten sonra tencerede tereyağı eritilir. Pirinç ve erişte karışımı tencereye ilave edilerek, bu yağla karıştırılır.Biraz ısındıktan sonra servis yapılır.
KUSKUS PİLAVI
MALZEMELER
1 bardak erişte (kuşgözü kesilmiş)
4 bardak su
2 kaşık tereyağ
1 kaşık salça
Tuz
YAPILIŞI
Erişteler kaynamış tuzlu suya dökülür. Birkaç dakika haşlanır. Süzgece çıkarılır. Hamur olup yapışmaması için soğuk sudan geçirilir. Tencerede tereyağı eritilir ve salça ilave edilir. Sonra haşlanmış erişteler karıştırılarak servis yapılır.
ÖKSÜZ MANTI
MALZEMELER
2 Su bardağı evde kesilmiş erişte
2 kaşık tereyağı
1 kâse sarımsaklı yoğurt,
5 bardak su
Tuz, kırmızıbiber, salça
YAPILIŞI
Tencerede su kaynatılır. Bir fiske tuz atılarak erişteler salınır. On dakika haşlandıktan sonra süzgece çıkarılır, boğuk sudan geçirilerek geniş sığ bakır bir tepsiye dökülür. Önce sarımsaklı yoğurtla harmanlanır. Sonrada bir tava içinde hafifçe yakılmış tereyağı, kırmızı pulbiber ve salça mantıların üstüne gezdirilir
NOT: Ev kesmesinin küçük kırıntıları tereyağında kızartılıp çıtır olarak bu mantının üzerine ilave edilebilir.
CEVİZLİ ERİŞTE
MALZEMELER
3 su bardağı evde kesilmiş makarnalık erişte
3 kaşık tereyağı
1 bardak ufalanmış beyaz peynir
1 bardak ceviz içi
8 bardak su
Maydanoz
Tuz
YAPILIŞI
Büyükçe bir tencerede su iyice kaynatılır. Tuz atılır. Erişteler bu kaynayan suya salınır. Erişteler yumuşadığında süzgece çıkarılır. Soğuk sudan geçirilir. Süzülen erişteler tencerede eritilen tereyağı ile harmanlanır. Sığ bir tepsiye alınarak kaşıkla düzeltilerek yerleştirilir. Üstüne önce ufalanmış beyaz peynir, sonra da iri dövülmüş bol ceviz serilir. Maydanozla süslenerek servise hazırlanır.
YUFKA EKMEK BÖREĞİ
MALZEMELER
8 adet gevrek yufka ekmek
2 bardak süt
2 yumurta
250 gr peynir
1 demet kıyılmış maydanoz
1 bardak yağ
YAPILIŞI
Gevrek yufkalar üstüne el ile su serpilerek hafifçe ıslatılır. Bakır bir tepsi veya sini yağlanarak ıslatılmış yufkalar bir kat serilir. Yağ, yumurta ve süt karışımı bu yufka katları arasına kaşıkla gezdirilir. Tekrar yufka tekrar yağ işlemi uygulanır. Dört yufka olunca ortaya maydanozlu peynir serpiştirilir. Kalan yufkalara aynı işlem uygulanır. Yufkaların en üstüne yağlı karışım gezdirilerek, üstüne başka bir tepsi kapatılır. Mangal ateşinde çevire çevire alt kısmının kızarması sağlanır. Sonra üzerine birsini kapatılarak bir tarafı pişen börek ters düz edilir ve öteki yüzü kızartılır. Kesilerek sıcak servis yapılır.
NOT: Bu börek hafif çıtır olarak yenir
PUF BÖREĞİ
HAMUR MALZEMESİ
2 kaşık zeytinyağı
2 kaşık sirke
1 yumurta
1 çay kaşığı karbonat
1 fincan yoğurt
Aldığı kadar un
1 bardak su
İÇ MALZEMESİ
250 gr kıyma
1 baş doğranmış soğan
Tuz, kırmızı pulbiber, karabiber
YAPILIŞI
Tüm hamur malzemeleri karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Yarım saat dinlendirilir. Mandalina büyüklüğünde parçalar koparılarak bazı yapılır. Her bir bazı bir tatlı tabağı büyüklüğünde açılarak üstüne iç konur. Kapatılan hamurun kenarları parmakla bastırılarak sıkıştırılır. Bir kapak yardımıyla kesilerek düzeltilir. Kızgın yağda pembe renkte kızartılır.
NOT: Arzuya göre peynirli-maydanozlu ya da patatesli iç kullanılabilir
SU BÖREĞİ
MALZEMELER
9 avuç un
4 yumurta
250 gr tereyağ
1 çay bardağı su
Tuz
İÇ MALZEMESİ
250 gr peynir
Yarım demet maydonoz
YAPILIŞI
Unun ortası açılarak yumurtalar kırılır. Bir fiske tuz ve su eklenerek hamur yoğrulur. Dokuz bazı yapılır. Önce beş tanesi tek tek açılarak geniş ve sığ bir tencerede kaynamakta olan tuzlu suda haşlanır. Dikkatlice sıcak sudan çıkarılarak soğuk tuzlu suya alınır. Oradan ters çevrilmiş kevgir üstüne çıkarılarak suyu süzdürülür ve temiz büyük beyaz.bir bez arasında fazla suyu emdirilir. Yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Bu işlem, açılıp haşlanan her yufkaya tekrarlanır. Beşinci yufkadan sonra peynir maydanoz karışımı yayılır. Geri kalan 4 bazıya aynı işlem uygulanır. Haşlama ve tepsiye dizilme işlemi bitince en üste kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Ocak üstünde veya mangalda çevrile çevrile kısık ateşte pişirilir. Böreğin altı kızarıp kızarmadığı bir bıçak yardımıyla ucundan kaldırılarak kontrol edilir. Altı kızardıktan sonra tepsinin üstüne kapanan birsini yardımıyla alt- üst edilir. Diğer yüzü pişirilerek sıcak ikram edilir.
NOT: Arzuya göre kıymalı iç de kullanılır
TAHİNLİ
YAPILIŞI
Ekmek hamuru tahin sürülerek olabildiğince elle açılıp, tekrar tekrar yoğrulur, iyice inceltilerek her
tarafına bolca tahin sürülen hamur önden başlanarak arkaya doğru sarılarak rulo yapılır. Rulonun ucundan tutularak kendi etrafında döndürülerek yuvarlak şekilde bir pide elde edilir. Yağlı tepsilere aralıklı olarak dizilerek fırında pişirilir. Yerken tel tel ayrılanı makbuldür.
NOT:Arzuya göre üzerine yumurta sarısı sürülerek yumurtalı tahinli yapılabilir. Üzerine toz şeker serpilerek hafif tatlı bir lezzet de elde edilebilir.
MIHLA
MALZEMELER
2 bardak su
6 yumurta
1 fincan sirke
1 kase yoğurt
2-3 diş sarımsak
1 kaşık tereyağı
1 kaşık salça
Tuz, kırmızı pul biber
YAPILIŞI
Büyük bir bakır tencereye su konup kaynatılır. Yumurtalar dağılmasın diye tencereye bir fiske tuz ve sirke eklenir, iyice kaynamakta olan bu suya yumurtalar yan yana kırılır. Sarıları dağılmadan beyazları pişince kepçe ile tabaklara alınır. Bu yumurtaların üzerine önceden hazırlanmış sarımsaklı yoğurt, yağda kızdırılmış salça ve biber karışımı gezdirilir.
NOT: İstenirse minik ekmek parçaları yağda kızartılarak servise ilave edilir.
YUMURTA SIZDIRMASI
MALZEMELER
1 kaşık tereyağı
4-5 yumurta
Tuz, karabiber
YAPILIŞI
"Sahanda yumurta" yemeğinin Niğde'de söyleniş biçimidir. Tek özelliği tereyağı kullanılmasıdır. Yumurtalar tavadaki yağ kızdıktan sonra kırılır. Sonra tavanın üstüne kapak kapatılarak kısık ateşte pişirilir ve yumurta sarıları dağıtılmadan servis yapılır.
(Dahi GEDİK/ÖZEL Haber)